Елена (elenakutar) wrote,
Елена
elenakutar

Category:

Хлеб Балтийский. ТУ 9113-052-11163857-99.





Впервые хлеб вызвал неоднозначные впечатления. Вкус мне показался слишком пресным. Даже предыдущий, с меньшим количеством ржаной муки, казался более ржаным.
Не знаю, понравился мне хлеб или нет, но особо никаких эмоций не вызвал.

Копия рецепта из жж Сергея registrr

Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.


Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

============================================
Пекла из ржаной обдирной и муки 1с
Воды для формового взяла 330 г
Дрожжи прессованные 0,5 г
Количество теста как раз на две формы Л11
Старалась максимально соблюдать рецепт, единственное опару выбраживала 5 часов.
Расстойка заняла 60 минут.

Оказалось для перерасстойки достаточно и пары минут. То есть того времени, которое ушло на формовку второй заготовки. Первая расстоялась быстрее, поднялось чуть выше краев формы и прилипла к пленке, которой накрывала. Надо было чётко следовать рекомендациям Сергея и накрывать формы шапочками. Аккуратно убрала пленку, но всё равно верх провалился немного.
Это все от того, что опыта в выпечке ржаного хлеба, у меня практически нет.


Благодарю Сергея за рецепт!
Tags: Хлеб на ржаной закваске
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments