Елена (elenakutar) wrote,
Елена
elenakutar

Category:

Benoîton от Jean-Marie Lanio, Thomas Marie и Patrice Mitaille




Совершенно необычные, ни на что не похожи. Хотя наверное можно сказать, что по сути, это хлебные палочки с изюмом и анисом, но у них настолько богатый вкус, настолько они вкусны, что это будет слишком скромно.
Нам очень понравились!

Копия рецепта из же Бориса bvallejo
На 50 шт:
Мука ржаная Т85 - 750 гр (ржаная обдирная подойдет)/300
Мука пшеничная de tradition française T65 - 250 гр /100
Вода - 700 гр/280
Соль - 22 гр/8,8
Дрожжи свежие прессованные - 20 гр/8
Преферменто (pâte fermentée) - 300 гр/120
Закваска пшеничная жидкая (100%) - 300 гр/120
Коринка - 800 гр (использовал изюм султан)/320
Анис зеленый - 5 гр/2
Базовая температура +70/74ºС
Месить все, кроме изюма и аниса, 6 мин на 1-ой скорости и 1 мин на 2-ой скорости.
Добавить промытый изюм и зелeный анис. Месить на 1 скорости не более 1 мин.
Температура массы +23ºС.
Брожение 60 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Обминка.
Формовка. Раскатать в прямоугольник 30 х 75 см. Разделить на две части (15 х 75 см), каждую из которых разрезать на benoîton'чики размером 15 х 3 см.
Окончательная расстойка на противне при комнатной температуре примерно 1 час.
Выпекать 15 мин при +250ºС.
Остудить на решетке.

Pâte fermentéе:
Мука пшеничная de tradition française - 100 гр
Соль - 1,8 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Вода - 65 гр
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости.
Брожение 30 мин при +25ºС.
Убрать в холодильник минимум на ночь.

Уточнение Бориса (из комментариев)
Забыл - у авторов в этом разделе книги все рецепты с закваской и преферменто после 1 часа брожения обминают и направляют в холодильник на 12 часов "дображивать". В рецепте "Benoîton" есть обминка, но вот дображивания нет! Думаю, что это опечатка и после обминки тесто нужно направить в холодильник на 12 часов (как я в свое время и сделал).

=====================================================
Рецепт уменьшила на 60%, но даже из этого количество получается довольно много. В копии рецепта через дробь указала количество ингредиентов из которого пекла. Получается 20 штук.
Испрользовала муку ржаную обдирную и в/с.
Все делала как указано в рецепте. Я практически во всех рецептах увеличиваю воду, здесь ничего не увеличивала и ничего не уменьшала. Тесто получается плотное, но мягкое. После часа брожения, тесто на всю ночь поставила в холодильник.
Утром в течение часа согревала, потом тесто раскатала в прямоугольник 15 см х 60 см (это размер для уменьшенного количества теста), затем с помощью линейки отмерила по 3 см и сделала разметку, разрезала скребком.
Расстойка 60 минут. Выпекала ровно 15 минут при 240С на среднем уровне. Переживала, что пригорит изюм, как оказалось напрасно.

Ещё волновалась, понравится ли анис, так как никогда с ним не пекла. Но мне понравилось очень, он наоборот преображает выпечку.

Борису огромное спасибо, за то, что делится такими уникальными рецептами!
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments