Елена (elenakutar) wrote,
Елена
elenakutar

Category:

Хлеб "Семолина"/ "Semolina" от R. Andrew Chlebana






Хлеб наивкуснейший, с прекрасным пшеничным ароматом! Мякиш получается нежный, просто воздушный! А уж какая вкусная корочка!


Копия рецепта из же Бориса bvallejo

На 3 хлеба:
Мука пшенчная Bread Flour - 578 гр (использовал W 300)
Семолина - 472 гр
Закваска - 350 гр (влажность закваски 41,8%)
Вода - 685 гр
Оливковое масло - 24 гр
Сахар - 10,5 гр
Соль - 26,3 гр
Кунжут для обсыпки
Смешать все составляющие.
Брожение 90 мин при +25ºС с одной обминкой через 45 мин.
Разделка.
Предрасстойка 30 мин при +25ºС.
Раскатать тесто, сформировать хлеб и обсыпать кунжутом со всех сторон.
Окончательная расстойка 2 часа 15 мин при +31ºС
Выпекать 25-30 мин с паром первые 10 секунд при +232ºС.

=====================================================
Пекла из половины ингредиентов, этого количество как раз на три формы Л11.
В этом рецепте очень «крутая» закваска влажностью 41,8%. Я округлила до 42% и пересчитала, чтобы получить закваску нужной влажности.
175 г 42% = 123,24 муки + 51,76 вода
Я взяла 10 г стартера 100% влажности + 118 муки + 47 муки, небольшой погрешностью пренебрегла.
Просто очень густое тесто, я насколько смогла смешала и оставила минут на 20, а потом уже было легче всю муку вмесить. К утру, как я не сомневалась, закваска увеличилась примерно в три раза. Руками порвала на мелкие кусочки и так добавила в тесто.
Воды в тесто 430 г.
На расстойку потребовалось почти в два раза больше времени, чем в рецепте. При Т28С хлеб расстаивался 4 часа.
Выпекала при 200С 45 минут, верх минут через семь прикрыла фольгой.

Огромное спасибо Борису за этот прекрасный хлеб!

Tags: Пшеничный хлеб на закваске
Subscribe

Posts from This Journal “Пшеничный хлеб на закваске” Tag

  • Хлеб пшеничный солодовый

    Пеку не первый раз, отличный вкус, а благодаря солоду и кориандру хлеб очень ароматный! Этим рецептом в Инстаграм поделилась Анна Маликова,…

  • Уральский хлеб

    Искала один рецепт в Сборнике технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий и снова остановилась на хлебе из муки второго…

  • Осенний с семечками

    Ведь достаточно много рецептом со всевозможными семенами, но в составе этого хлеба присутствует ещё запаренный ферментированный солод, патока,…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments